水分活度與食品的穩(wěn)定性（二）(水分活度儀）
水活度是指自由水的含量,微生物的生長離不開水,最適于微生物生長的水活度在0.7-0.99/1；低于0.7微生物很難生長,因此食品中自由水含量越低越好.

利用玻璃化轉變溫度這個重要的臨界參數,結合水分含量、水分活度兩個重要指標,可以判斷、預測食品的貨架壽命和貯藏期,幫助擇定有效的食品加工與貯藏條件,確保食品系統(tǒng)貯藏質量、安全性和穩(wěn)定性.
食品中的玻璃化轉變研究是近十幾年來食品科學中的研究熱點,具有廣闊的應用前景.
玻璃態(tài)轉變是指非晶聚合物的力學性質隨溫度變化,出現玻璃態(tài)與高彈態(tài)之間的轉變,對應的轉變溫度即為玻璃態(tài)轉變溫度（Tg）.事實上,玻璃化轉變并非是高聚物特有的現象,包括水和含水溶液在內的許多其他物質也呈現同樣的玻璃化轉變現象.
                     無錫華科 水分活度測試儀
玻璃態(tài)轉變在食品加工中的應用
玻璃態(tài)轉變現象被譽為食品貯藏開辟了一條“嶄新的、富有巨大潛力道路”.其“食品聚合物科學”就是“高聚物的轉變與松弛”理論在食品加工和貯藏中的應用體現.借助這種結構———性質的關系理論,可以把食品的結構特性與其宏觀性質聯系起來,根據食品材料所處的狀態(tài)（如含水量、溫度等）,來預測其在加工、貯存過程中的質量、安全性和穩(wěn)定性.
玻璃態(tài)轉變理論在食品中尤其是干制品和冷凍食品中的應用非常廣泛.一方面,可以用玻璃態(tài)轉變理論很好地解釋食品加工與貯藏過程中的某些食品品質的變化.例如：某些方便食品的組織軟化、面包老化、粉狀時的風化和吸濕、冷凍食品的干縮等問題都可以用玻璃態(tài)轉變來解釋,食品貯藏過程中褐變、脂肪氧化、結晶等也和玻璃態(tài)轉變有很大的關系.另一方面,用玻璃化轉變溫度（Tg）和水分活度（Aw）的關系,還可以預計食品的貯存期及貯藏條件.
有科學家研究了玻璃化在部分食品中的應用,如淀粉的玻璃化相變的研究,玻璃化在冰淇淋中的應用,玻璃化在冷凍水果中的應用以及玻璃化在傳統(tǒng)糯米中的應用.國外也有很多研究涉及玻璃化在食品
中的應用,如J．McFetridge研究了高分子物質對冷凍紅薯片玻璃化轉變溫度以及對冷凍紅薯的貯藏穩(wěn)定性的影響；又如,D．Torreggiani等人也研究了碳水化合物對冷凍草莓汁玻璃化轉變溫度以及貯藏穩(wěn)定性的影響.
           華科儀器 水分活度測試儀