水分活度與食品的穩(wěn)定性（三）(水分活度儀）
玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變在食品加工中的應(yīng)用
玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變現(xiàn)象被譽(yù)為食品貯藏開辟了一條“嶄新的、富有巨大潛力道路”.其“食品聚合物科學(xué)”就是“高聚物的轉(zhuǎn)變與松弛”理論在食品加工和貯藏中的應(yīng)用體現(xiàn).借助這種結(jié)構(gòu)———性質(zhì)的關(guān)系理論,可以把食品的結(jié)構(gòu)特性與其宏觀性質(zhì)聯(lián)系起來,根據(jù)食品材料所處的狀態(tài)（如含水量、溫度等）,來預(yù)測其在加工、貯存過程中的質(zhì)量、安全性和穩(wěn)定性.
玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變理論在食品中尤其是干制品和冷凍食品中的應(yīng)用非常廣泛.一方面,可以用玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變理論很好地解釋食品加工與貯藏過程中的某些食品品質(zhì)的變化.例如：某些方便食品的組織軟化、面包老化、粉狀時(shí)的風(fēng)化和吸濕、冷凍食品的干縮等問題都可以用玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變來解釋,食品貯藏過程中褐變、脂肪氧化、結(jié)晶等也和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變有很大的關(guān)系.另一方面,用玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）和水分活度（Aw）的關(guān)系,還可以預(yù)計(jì)食品的貯存期及貯藏條件.
有科學(xué)家研究了玻璃化在部分食品中的應(yīng)用,如淀粉的玻璃化相變的研究,玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用,玻璃化在冷凍水果中的應(yīng)用以及玻璃化在傳統(tǒng)糯米中的應(yīng)用.國外也有很多研究涉及玻璃化在食品中的應(yīng)用,如J．McFetridge研究了高分子物質(zhì)對冷凍紅薯片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及對冷凍紅薯的貯藏穩(wěn)定性的影響；又如,D．Torreggiani等人也研究了碳水化合物對冷凍草莓汁玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及貯藏穩(wěn)定性的影響.
                             無錫華科 水分活度測試儀