木糖醇的功能及其在食品中的開發(fā)應用（華科水分活度儀摘錄）

一、木糖醇的主要功能
(一)糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑
木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內糖類代謝。進入血液后，不需胰島素能透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營養(yǎng)性食糖替代品。另外，因為木糖醇代謝產生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據臨床試驗證明，有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑?營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。
(二)木糖醇能促進肝糖的合成，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。
醫(yī)學試驗表明，木糖醇在恢復肝功能等方面有一定的作用，因為木糖醇可以促進肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰島素上升，對肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對脂肪肝?高脂血癥也有益處，木糖醇是輔助護肝調脂的保健營養(yǎng)品。
(三)木糖醇對預防兒童齲齒具有顯著的效果。
鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會被口腔內細菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產氣鏈球菌生長，從而起到預防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進唾液的分泌，補充唾液中的磷和鈣，促進牙齒的自然修復。
(四)潤肺?預防呼吸道感染的作用
醫(yī)藥研究人員認為:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液，它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加，來自空氣的有害微生物就會“趁虛而入”，引起肺部感染，但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料，其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復至正常水平。這表明，木糖醇雖非抗菌物質，但它能預防呼吸道感染的作用。
(五)其他功能
新的生理功能根據國外最新報導，發(fā)現木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高腸內鈣的吸收；木糖醇能抑制和減少內耳的感染；木糖醇的雙岐桿菌增殖作用；木糖醇護膚作用；木糖醇對胰島素的穩(wěn)定作用等。
二、木糖醇的特點
在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀70年代開始，逐漸用于防治齲齒，第一個木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭。現在，木糖醇越來越多地被應用到無糖食品中。
1、木糖醇具有清涼感。
木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感，這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍。即木糖醇溶解時，吸收大量的熱，使介質產生低溫。所以在各種食品中，加入木糖醇結晶以后，吃起來會感到清涼，可以增強薄荷?留蘭香等食品的風味。
2、木糖醇具有吸濕性。
木糖醇在不同的相對濕度下有不同的吸濕性。由于木糖醇有吸濕性，故不適于制取脆和干的食品，如用來制作一些較軟的點心時，則木糖醇能比蔗糖保留更長時間的柔軟性。
3、木糖醇加熱時不產生“美拉德”褐變反應。
木糖醇不會和氨基酸發(fā)生美拉德反應，使食品的色澤發(fā)暗。木糖醇在食品加工過程，比較穩(wěn)定，這就對某些需保持淺色的食品，有特別的意義。
4、木糖醇不易發(fā)酵，微生物的不良培養(yǎng)基。
由于木糖醇具有這一特性，故所制食品能延長其保存期。例如果醬生產時在儲存期，特別是開罐以后，容易敗壞，如果用木糖醇代替蔗糖作果醬，這種果醬能使一般果醬保存較長的時間。
木糖醇做為食糖代用品具有獨特的優(yōu)點。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清涼感，在食品加工時不會因加熱而發(fā)生“美拉德”褐變反應，這是因為木糖醇與糖類不同，沒有醛基，不會和氨基酸發(fā)生反應使食品色澤加深。木糖醇有吸濕性，不會使食品很快干燥。木糖醇不酶變，可加長食品的保存期，所以木糖醇廣泛應用在焙烤食品?糖果?飲料和各類食品中。
三、木糖醇在食品工業(yè)中的開發(fā)應用
1、在焙烤食品中的替代作用
在無糖糕點中的應用，無糖糕點從餡心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不產生熱量或熱量極低的各種“無糖甜味劑”來代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無糖蛋糕烘烤后不會發(fā)生美托德褐變反應，表層顏色較淺，而且口感較好。
2、木糖醇在飲料中應用
普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1：1的比例復配聯用，實現飲料成品柔和醇厚的味質，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖復合配制，也可以單獨使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護營養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質體和清涼感受。
3、木糖醇可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質。
日本研究認為，加入0.15%一3%的木糖醇，能改進酒的色?香?味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了類似結果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽?醇厚。我國保定酒廠將木糖醇應用于紅糧大曲，用量1%，作為調香劑。經品評認為，比調制前香味濃郁飽滿，味醇厚，后味甜而長。
4、木糖醇在酸奶中的應用
木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營養(yǎng)價值，可促進雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費者對營養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。
5、木糖醇在巧克力制品中的應用
用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖?山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經過精磨的粉末料，在生產過程中要調節(jié)好空氣的相對濕度。若空氣相對濕度超過80%，則制出的產品貯存一段時間后會出現粗糙的“沙質”結構。
6、木糖醇在糖果中的應用
以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經得到六個國家牙齒保健協會的正式認可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結晶的出現，而使產品成為一種非結晶透明的固體。低能量糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強力甜味劑，制造過程中不會產生沸騰現象，且重結晶所需的空間?設備?時間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。由于特殊的分子結構。不會發(fā)生美拉德反應。熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經受熬糖時的高溫，不易發(fā)生分解，而強力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導致甜昧喪失。單獨使用木糖醇還不能制出可塑性產品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。
四、前景展望
隨著人們保健意識的提高及肥胖病?糖尿病等現代病問題的日益突出，對安全性高?口感好?不齲齒?不影響血糖值的木糖醇的需求越來越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子，改善糖尿病人的“三多”癥狀，其營養(yǎng)配比完全符合糖尿病人的生理要求，同時又具有降血糖?降血脂等功能，對于兒童防齲齒有較好的效果。木糖醇是滿足人們合理營養(yǎng)和健康要求的一種功能性食品。（摘自食品研發(fā)與生產）

              華科水分活度儀測量準確、性能可靠，產品長保的好幫手