水分活度是水的逸度與純水逸度之比,也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽分壓之比.它反映了食品中水分的存在狀態(tài),也就是說(shuō)水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度.結(jié)合程度越高,水分活度越低,反之,則越高.
水分活度影響著食品的色,香,味和組織結(jié)構(gòu)等.食品中的各種化學(xué),生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求.想酶促褐變反應(yīng),美拉德反應(yīng)等,都會(huì)隨著水分活度的提高而讓反應(yīng)達(dá)到最大植.另外微生物也會(huì)在水分活度高的食品中增殖加快.所以,要控制食品中的水分活度,延長(zhǎng)食品的保藏期.

水分活度,一般是指以ERH方法（通過(guò)測(cè)試含有水分的物品表面與周?chē)h(huán)境氣體達(dá)成平衡狀態(tài)的特性,進(jìn)而測(cè)試水分活度）為基礎(chǔ)的測(cè)試方法來(lái)表征水份含量情況.這種表征方法能直接地反映許多生產(chǎn)中的水分特性.
食品水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù),對(duì)食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響,各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長(zhǎng)食品保藏期,在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視,近年來(lái),美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目.
此外,在固形物組分一定時(shí),水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系,當(dāng)水分含量增加時(shí)水分活度也增加,在生產(chǎn)中通過(guò)對(duì)水分活度的測(cè)定可以快速監(jiān)控水分含量的變化,從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段水分活度對(duì)微生物、酶及其他反應(yīng)的影響
食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)造成的,任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì).
干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除,進(jìn)而降低食品的水分活度,從而限制微生物生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行,達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的.

             華科儀器 水分活度測(cè)試儀