酵母(yeast)：面包酵母是一種單細(xì)胞植物,屬真菌類(lèi)，學(xué)名為啤酒酵母。

酵母形態(tài)、大小隨酵母的種類(lèi)不問(wèn)而有差異，一般為圓形、橢圓形等。

       酵母的結(jié)構(gòu)與其他生物細(xì)胞相似，分為細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及內(nèi)容物等。酵母是一種生物膨松劑，含有豐富的酶，有著驚人的發(fā)酵能力。

      像所有的生物一樣，酵母是由特有的染色體組成的遺傳物質(zhì)，染色體的基因傳遞遺傳信息。酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的四大主要原料之一。在糕點(diǎn)中酵母主要用于發(fā)酵類(lèi)制品。

酵母在焙烤食品中的作用:

      1.使面包體積膨脹。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，體積增大。

      2.改善制品的風(fēng)味。面團(tuán)在發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸.在烘烤時(shí)形成酯類(lèi).多種芳香物質(zhì)使面包具有酯香。

      3.增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，干酵母含有30%-40%的蛋白質(zhì)和大量B族維生素.這些營(yíng)養(yǎng)成分捉離了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母。是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30%,均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。

      鮮酵母質(zhì)皎穩(wěn)定，發(fā)酵力較大，發(fā)酵耐力強(qiáng)，后勁大，入爐膨脹好，面包體積長(zhǎng)得大。產(chǎn)品風(fēng)味好，價(jià)格便宜。因此，凡是有貯存條件的，應(yīng)大力提倡使用鮮酵母，一般面包用量占面粉的2－3%。

保存條件
      鮮酵母最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因?yàn)?/span>0－4℃酵母處于休眠狀態(tài)，只有緩慢的代謝來(lái)維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。
      如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會(huì)開(kāi)始結(jié)冰，酵母會(huì)停止代謝逐漸死亡，導(dǎo)致酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢。冷凍使水結(jié)冰后還會(huì)將酵母細(xì)胞壁脹破，酵母受到損傷，過(guò)多的水結(jié)成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來(lái)，化凍后酵母變軟沒(méi)彈性、嚴(yán)重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。
      如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開(kāi)始復(fù)蘇，若存放溫度過(guò)高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面。酵母死亡后成了營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，會(huì)生長(zhǎng)霉菌從而影響面包口感
                              華科水分活度儀