水分活度對微生物及食品品質(zhì)的影響
        (華科水分活度儀轉(zhuǎn)）

   食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。

細菌對水分活度最敏感。Aw﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，Aw﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，Aw﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長。

Aw﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細菌為主；Aw﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。

毒菌生長的最低水分活度在0.86－0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標準規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度對酶促反應的影響：

水分活度Aw﹤0.85時，導致食品原料腐敗的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。

水分活度對食品化學變化的影響：

食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險，但化學腐敗仍然不可避免。食品中化學反應的速率與水分活度的關系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：

水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

水分活度Aw為0.3－0.4時速率較慢；水分活度Aw﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應體系，反應速率開始降低。

水分活度對美拉德反應的影響：

水分活度Aw在0.6－0.7時最容易發(fā)生，水分在一定范圍內(nèi)時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。水分活度Aw大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。

色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響：

Aw從0.2－0.3增加到0.65時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。Aw控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)。

對于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的Aw大于周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)。

通過食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境，盡可能達到不同食品對水分活度的要求。
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