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木糖醇的功能及其在食品中的開發(fā)應(yīng)用(華科水分活度儀摘錄)
分類:技術(shù)文獻(xiàn) 發(fā)布時(shí)間:2019-04-22 08:52:04

木糖醇的功能及其在食品中的開發(fā)應(yīng)用(華科水分活度儀摘錄)

一、木糖醇的主要功能
(一)糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑
木糖醇作為一種功能性甜味劑,能夠參與人體內(nèi)糖類代謝。進(jìn)入血液后,不需胰島素能透入細(xì)胞,而且代謝速度快,不會引起血糖值升高,適合做糖尿病人食用的營養(yǎng)性食糖替代品。另外,因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同,而且和蔗糖有相同的甜度,根據(jù)臨床試驗(yàn)證明,有輕微降低血糖值的效果,所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑
?營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。
(二)木糖醇能促進(jìn)肝糖的合成,對肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。
醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明,木糖醇在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用,因?yàn)槟咎谴伎梢源龠M(jìn)肝糖元合成,減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生,使血中乳酸
?丙酮酸?葡萄糖下降,胰島素上升,對肝炎和肝硬化病人有很好的療效,對脂肪肝?高脂血癥也有益處,木糖醇是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營養(yǎng)品。
(三)木糖醇對預(yù)防兒童齲齒具有顯著的效果。
鏈球菌是造成蛀牙的主要原因,它生長在我們牙齒的牙垢中,發(fā)酵食物中的糖類,產(chǎn)生乳酸,腐蝕牙齒,形成牙洞。木糖醇是獨(dú)特的多羥基化合物,鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用,可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長,從而起到預(yù)防齲齒的作用,另外木糖醇的清新甜味還能促進(jìn)唾液的分泌,補(bǔ)充唾液中的磷和鈣,促進(jìn)牙齒的自然修復(fù)。
(四)潤肺
?預(yù)防呼吸道感染的作用
醫(yī)藥研究人員認(rèn)為:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液,它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加,來自空氣的有害微生物就會“趁虛而入”,引起肺部感染,但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料,其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復(fù)至正常水平。這表明,木糖醇雖非抗菌物質(zhì),但它能預(yù)防呼吸道感染的作用。
(五)其他功能
新的生理功能根據(jù)國外最新報(bào)導(dǎo),發(fā)現(xiàn)木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能,比如木糖醇能提高腸內(nèi)鈣的吸收;木糖醇能抑制和減少內(nèi)耳的感染;木糖醇的雙岐桿菌增殖作用;木糖醇護(hù)膚作用;木糖醇對胰島素的穩(wěn)定作用等。
二、木糖醇的特點(diǎn)
在1970年之前,木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀(jì)70年代開始,逐漸用于防治齲齒,第一個(gè)木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭?,F(xiàn)在,木糖醇越來越多地被應(yīng)用到無糖食品中。
1、木糖醇具有清涼感。
木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感,這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍。即木糖醇溶解時(shí),吸收大量的熱,使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。所以在各種食品中,加入木糖醇結(jié)晶以后,吃起來會感到清涼,可以增強(qiáng)薄荷
?留蘭香等食品的風(fēng)味。
2、木糖醇具有吸濕性。
木糖醇在不同的相對濕度下有不同的吸濕性。由于木糖醇有吸濕性,故不適于制取脆和干的食品,如用來制作一些較軟的點(diǎn)心時(shí),則木糖醇能比蔗糖保留更長時(shí)間的柔軟性。
3、木糖醇加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)。
木糖醇不會和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),使食品的色澤發(fā)暗。木糖醇在食品加工過程,比較穩(wěn)定,這就對某些需保持淺色的食品,有特別的意義。
4、木糖醇不易發(fā)酵,微生物的不良培養(yǎng)基。
由于木糖醇具有這一特性,故所制食品能延長其保存期。例如果醬生產(chǎn)時(shí)在儲存期,特別是開罐以后,容易敗壞,如果用木糖醇代替蔗糖作果醬,這種果醬能使一般果醬保存較長的時(shí)間。
木糖醇做為食糖代用品具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。木糖醇其甜度和蔗糖相似,吃在口中有清涼感,在食品加工時(shí)不會因加熱而發(fā)生“美拉德”褐變反應(yīng),這是因?yàn)槟咎谴寂c糖類不同,沒有醛基,不會和氨基酸發(fā)生反應(yīng)使食品色澤加深。木糖醇有吸濕性,不會使食品很快干燥。木糖醇不酶變,可加長食品的保存期,所以木糖醇廣泛應(yīng)用在焙烤食品
?糖果?飲料和各類食品中。
三、木糖醇在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用
1、在焙烤食品中的替代作用
在無糖糕點(diǎn)中的應(yīng)用,無糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味,又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無糖甜味劑”來代替蔗糖制作,采用液體木糖醇的無糖蛋糕烘烤后不會發(fā)生美托德褐變反應(yīng),表層顏色較淺,而且口感較好。
2、木糖醇在飲料中應(yīng)用
普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成,無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1:1的比例復(fù)配聯(lián)用,實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì),無需添加任何高倍甜味劑,成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇
?果糖復(fù)合配制,也可以單獨(dú)使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外,木糖醇還可以控制熱量值,穩(wěn)定和保護(hù)營養(yǎng)成分不受破壞,改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。
3、木糖醇可以作為酒類添加劑,以改善酒類的品質(zhì)。
日本研究認(rèn)為,加入0.15%一3%的木糖醇,能改進(jìn)酒的色
??味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖,可使清酒香味芳醇,甜味柔和,并有減輕微生物敗壞的特性。威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇,取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇,可使白酒口味滑爽?醇厚。我國保定酒廠將木糖醇應(yīng)用于紅糧大曲,用量1%,作為調(diào)香劑。經(jīng)品評認(rèn)為,比調(diào)制前香味濃郁飽滿,味醇厚,后味甜而長。
4、木糖醇在酸奶中的應(yīng)用
木糖醇作為一種新型的,可改善胃腸功能的功能性因子,具有很高的功能特性,是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶,由于具有奶的營養(yǎng)價(jià)值,可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能,越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用,所以特別受女子青睞。若添加果醬
?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶,可滿足不同嗜好消費(fèi)者對營養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。
5、木糖醇在巧克力制品中的應(yīng)用
用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用,與果糖
?山梨醇或甘露醇一樣,木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過精磨的粉末料,在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對濕度。若空氣相對濕度超過80%,則制出的產(chǎn)品貯存一段時(shí)間后會出現(xiàn)粗糙的“沙質(zhì)”結(jié)構(gòu)。
6、木糖醇在糖果中的應(yīng)用
以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國家牙齒保健協(xié)會的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿,后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn),而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn),用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果,無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑,制造過程中不會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象,且重結(jié)晶所需的空間
?設(shè)備?時(shí)間和能量少,制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好,甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。由于特殊的分子結(jié)構(gòu)。不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定,能夠經(jīng)受熬糖時(shí)的高溫,不易發(fā)生分解,而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差,高溫下易分解導(dǎo)致甜昧喪失。單獨(dú)使用木糖醇還不能制出可塑性產(chǎn)品,但如果與山梨醇混合使用則可以制作。
四、前景展望
隨著人們保健意識的提高及肥胖病
?糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出,對安全性高?口感好?不齲齒?不影響血糖值的木糖醇的需求越來越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子,改善糖尿病人的“三多”癥狀,其營養(yǎng)配比完全符合糖尿病人的生理要求,同時(shí)又具有降血糖?降血脂等功能,對于兒童防齲齒有較好的效果。木糖醇是滿足人們合理營養(yǎng)和健康要求的一種功能性食品。(摘自食品研發(fā)與生產(chǎn))

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