水分活度對(duì)食品中主要化學(xué)變化的影響（水分活度儀）

6、水溶性色素：一般而言，當(dāng)食品中的水分活度增大時(shí)，水溶性色素（常見(jiàn)的是花青素類）分解的速度就會(huì)加快。 

7、對(duì)酶的影響：許多來(lái)自天然的食品物料都有酶存在，干燥過(guò)程隨著物料

水分降低，沒(méi)本身也失水，活性下降。但當(dāng)環(huán)境適宜，酶仍會(huì)恢復(fù)活性，而可能引起食品品質(zhì)惡化活變質(zhì)。在水分活性值低于BET單分子層值吸附水分活性時(shí)，酶反應(yīng)進(jìn)行得極慢或者是完全停止，這是由于食品物料中缺乏流動(dòng)性水分使酶擴(kuò)散到基質(zhì)的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下時(shí)，酶活性才會(huì)完全消失。在干燥食品中酶反應(yīng)速度受底物擴(kuò)散到酶周圍的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相對(duì)濕度下，面筋蛋白質(zhì)仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴(kuò)散效應(yīng)可能造成酶反應(yīng)性質(zhì)的變化，例如，在一個(gè)水介質(zhì)中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

一般來(lái)說(shuō)，在低水分活性下，首先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來(lái)說(shuō)，在低水分活性下沒(méi)反應(yīng)傾向于防止反應(yīng)中間物的積累或有利于某些反應(yīng)途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴(kuò)散離開酶的活性部位，而只有立刻講解或反應(yīng)。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強(qiáng)度、食品構(gòu)成成分、貯藏時(shí)間及酶抑制劑或活性劑等。水分活性只是影響其穩(wěn)定性條件之一。許多干燥食品的最終水分含量難以達(dá)到1%以下，因此靠減少水分活性值來(lái)抑制酶對(duì)干制品品質(zhì)的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活。
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