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食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，例如肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。食品腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結(jié)果。食品營(yíng)養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對(duì)食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。

食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群起變質(zhì)的類群

由于各類食品的基質(zhì)條件不同，因而引起各類食品腐敗變質(zhì)的微生物類群及腐敗變質(zhì)癥狀也不完全相同。
一、罐藏食品的腐敗變質(zhì)
罐藏食品是食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭。其種類很多，依據(jù)其pH值的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。 低酸性罐頭以動(dòng)物性食品原料為主要成分,富含大量的蛋白質(zhì)，而中酸性、酸性和高酸性罐頭則以植物性食品原料為主要成分，碳水化合物含量高。

罐頭的密封可防止內(nèi)容物潛出和外界微生物的侵入，而加熱滅菌則是要?dú)绱嬖谟诠迌?nèi)的全部微生物。罐頭經(jīng)過(guò)殺菌可在保存很長(zhǎng)時(shí)間。但由于某些原因，罐頭有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
(一)罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因
罐藏食品腐敗變質(zhì)是由罐內(nèi)微生物引起的.這些微生物的來(lái)源有兩種情況。
1.殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物
在罐頭殺菌操作不當(dāng)或罐內(nèi)留有空氣等情況下，有些耐熱的芽孢桿菌不能徹底被殺滅，這些微生物在保存期內(nèi)遇到合適條件就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致罐頭的腐敗變質(zhì)。
2.殺菌后發(fā)生漏罐
由于罐頭密封不好，殺菌后發(fā)生漏罐而遭受外界的微生物污染。其主要的污染源是冷卻水，冷卻水中的微生物通過(guò)漏罐處進(jìn)入罐內(nèi):空氣也是一個(gè)微生物污染源。通過(guò)漏罐污染的微生物既有耐熱菌也有不耐熱菌。
(二)罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型
合格的罐頭,因罐內(nèi)保持-定的真空度,罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽(tīng)和脹罐。
1.平聽(tīng)
平聽(tīng)可由以下幾種原因造成:
(1)平酸腐敗又稱平蓋酸敗。

罐頭內(nèi)容物由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而變質(zhì)，呈現(xiàn)混濁和不同酸味,pH值下降,但外觀仍與正常罐頭一樣,不出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。 導(dǎo)致罐頭平酸腐敗的微生物習(xí)慣上稱之為平酸菌。主要的平酸菌有嗜熱脂肪芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等,這些芽孢桿菌多數(shù)情況是由于殺菌不徹底引起的。

此外，在殺菌后，由于罐頭密封不嚴(yán)，引起的二次污染導(dǎo)致的罐頭食品變質(zhì)主要與污染的微生物種類及其食品的性質(zhì)有關(guān)。
(2)硫化物腐敗腐敗的罐頭內(nèi)產(chǎn)生大量黑色的硫化物,沉積于罐內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味,罐頭外觀一般保持正常或出現(xiàn)隱脹或輕脹。這是由致黑梭狀芽孢桿菌引起的。

該菌為厭氧性嗜熱芽孢桿菌,生長(zhǎng)溫度在35~70°C之間,適溫為55°C ,分解糖的能力較弱，但能較快地分解含硫氨基酸而產(chǎn)生硫化氫氣體。此菌在豆類、玉米、谷類和魚(yú)類罐頭中常見(jiàn)。
2.脹罐
引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個(gè)方面:一方面是化學(xué)或物理原因，如罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣;罐內(nèi)裝的食品量過(guò)多時(shí)，也可壓迫罐頭形成脹罐,加熱后更加明顯,排氣不充分,有過(guò)多的氣體殘存,受熱后也可脹罐。另一方面是由于微生物生長(zhǎng)繁殖而造成的,它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。引起罐頭脹罐的主要微生物有;

(1)TA菌 TA 菌是不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌(Thermoanaerobin)的縮寫(xiě)。它是一類能分解糖、產(chǎn)芽孢的厭氧菌。該類菌在中酸或低酸性罐頭中生長(zhǎng)繁殖后產(chǎn)生酸和氣體(CO2和H2O)。當(dāng)氣體積累過(guò)多、溫度過(guò)高時(shí)就會(huì)使罐膨脹甚至破裂。變質(zhì)的罐頭通常有酸味。這類菌常見(jiàn)的有嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，其生長(zhǎng)適宜溫度為55℃,低于32℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢。

(2)中溫需氧芽孢桿菌   如多黏芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌等。該類菌分解糖時(shí)除產(chǎn)酸外還產(chǎn)生氣體，多發(fā)生于真空度不夠的罐頭。
(3)中溫厭氧梭狀芽孢桿菌該類菌適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，包括分解精類的丁酸細(xì)菌和巴氏固氨梭狀芽孢桿菌，它們可在酸性或中酸性罐頭內(nèi)進(jìn)行丁酸發(fā)酵，產(chǎn)生H2和CO2.造成罐頭膨脹而變質(zhì)。一些能分解蛋白質(zhì)的菌種如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等,它們可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、氨吲哚、糞臭素等惡臭物質(zhì),引起肉類、魚(yú)類罐頭的腐敗變質(zhì)，并有脹罐現(xiàn)象。
(4)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌出現(xiàn)漏罐或殺菌不充分時(shí)，罐中就會(huì)污染或存活不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌。包括兩類:一類是腸道菌，如大腸桿菌;另一類是鏈球菌，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌和糞鏈球菌等。這些菌常見(jiàn)于果蔬罐頭中，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，造成脹罐。
(5)酵母菌  酵母菌及其孢子一般都較容易被殺死。罐頭內(nèi)如有酵母菌污染，主要是由于漏罐或殺菌不夠造成的。發(fā)生變質(zhì)的罐頭往往出現(xiàn)混濁、沉淀、風(fēng)味改變、腸脹及爆裂等現(xiàn)象。常見(jiàn)于果醬、果汁、水果、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭。酵母污染的一個(gè)重要來(lái)源是蔗糖。
(6)霉菌  少數(shù)霉菌具有較強(qiáng)的耐熱性，尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強(qiáng)。例如，純黃絲衣霉菌(Byssochlamysfulva)是一種能分解果膠的霉菌，它能形成子囊孢子,85°C下經(jīng)過(guò)30min還能生存。在氧氣充足的情況下,霉菌能生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生CO2，造成罐頭膨脹。這種現(xiàn)象的發(fā)生是由于罐頭真空度不夠，罐內(nèi)有較多的氣體造成的。

總之,罐頭的種類不同，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因菌也就不同，而且這些原因菌時(shí)常混在一起產(chǎn)生作用。因此,對(duì)每一種罐頭的腐敗變質(zhì)都要作具體的分析，根據(jù)罐頭的種類、成分、pH值、滅菌情況和密封狀況綜合分析，必要時(shí)還要進(jìn)行開(kāi)罐鏡檢及分離培養(yǎng)才能確定。

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