車間環(huán)境霉菌易產(chǎn)生部位、原因及預(yù)防措施

1．生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

2．車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產(chǎn)生。

3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度較低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，很容易產(chǎn)生霉菌。

4．車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。

5．車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6．離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。 

7．溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8．保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

霉菌一旦進入食品，影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

1、水份

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水分活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物很易生長繁殖。食品中的水分活度為0.98時。微生物很易生長繁殖，當水分活度值降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。所以產(chǎn)品要利用水分活度儀對產(chǎn)品的水分活度值進行監(jiān)控，一定要盡量的將產(chǎn)品的水分活度值控制的低一些，這樣可以盡量的遏制各種有害菌的生長。 

2、溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其適宜的溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的較低繁殖溫度范圍是6-8℃，較高繁殖溫度是44～46℃，適宜生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長適宜溫度，如黃曲霉的適宜產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品類別

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品霉菌生長的情況不同，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。 

4、霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素

    利用水分活度儀對產(chǎn)品進行實時監(jiān)控具有十分重要的意義
              水分活度測試儀、水分活度儀