面包烘焙制作標(biāo)準(zhǔn)的流程（水分活度儀）

材料稱重

根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱量，當(dāng)稱量調(diào)味品或其它用量很少的原料時,尤其是鹽，必須特別注意，因?yàn)辂}會影響發(fā)酵速度。

拌面團(tuán)

混合材料時應(yīng)以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團(tuán)中，然后改用快速使面團(tuán)上勁。注意攪拌過度或不足都會影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀。正確方法調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)有光滑富有彈性的質(zhì)感，一般來說，攪拌制作軟包類的面團(tuán)時間不宜超過12分鐘，攪拌制作硬包類的面團(tuán)時間在15~18分鐘之間，面團(tuán)用手觸及略感溫度的程度為佳(特指法式長面包)。

發(fā)酵

發(fā)酵過程中，面筋會變得更順滑，更有彈性，面團(tuán)中包裹著更多的氣體，若面團(tuán)發(fā)酵不足，質(zhì)地會很粗糙，若面團(tuán)發(fā)酵過度則會變得很黏，給制作過程帶來麻煩，發(fā)酵不足的面團(tuán)叫做生面團(tuán)，發(fā)酵過度的面團(tuán)叫做老面團(tuán)。要注意的是筋性弱的面團(tuán)例如黑麥、全麥面團(tuán)通常會特意發(fā)酵不足或直接使用生面團(tuán)。

面團(tuán)稱重

將面團(tuán)按要求分成若干等量的小面團(tuán)，在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象，減少的重量約是面團(tuán)重量的10%~13%，以50可面團(tuán)計(jì)算要增加5~6.5克以補(bǔ)充烘焙過程中流失的分量。

揉圓

稱量后，將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán)，在專業(yè)面包房中大多備有面包切割機(jī)，會大大的縮短制作時間。

靜置

也叫中間醒發(fā)，揉圓的面團(tuán)需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便造型。在此過程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中，如果是大量的制作過程,把面團(tuán)放入醒箱中靜置較好,如果是少量的制作過程,可以將面團(tuán)直接放入工作臺上,用保鮮膜覆蓋。

成型，裝模

正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個環(huán)，面團(tuán)中的氣泡，在裝盤前必須擠出，否則，氣泡存在與面團(tuán)中，烘焙的產(chǎn)品會留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在面包的底部，以免烘焙時產(chǎn)生裂口。

醒發(fā)

醒發(fā)是發(fā)酵過程的延續(xù)，在此過程中面團(tuán)的體積會逐漸增大，醒發(fā)不足會導(dǎo)致面包體積不夠大，質(zhì)地過于密實(shí)。醒發(fā)過度會導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙，并影響其味道。法式長面包的醒發(fā)時間較長，以達(dá)到其表面組織完全舒展，因其面筋強(qiáng)度大，能夠經(jīng)得住長時間的發(fā)酵，不會影響造型，高油脂的面團(tuán)發(fā)酵時間不宜過度，因?yàn)槠涿娼钤谀撤N程度上遭到破壞，無法承受長時間的發(fā)酵。

烘焙

面團(tuán)在烘焙過程中發(fā)生很多變化，當(dāng)面團(tuán)放入烘爐內(nèi)時面團(tuán)中的氣體受到高溫迅速膨脹，這個時候面團(tuán)內(nèi)的酵母仍然可以繼續(xù)活動，直至溫度達(dá)到60℃的時候才會被高溫殺死，不再起作用，蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花，面包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深。

冷卻

烘焙完成之后，為了避免冷凝氣使面包底部變濕，必須將面包從烤盤中取出，并放在網(wǎng)架上冷卻，對于軟包類的面包，應(yīng)在冷卻前涂抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕。
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