食品如何長保（轉(zhuǎn)自長保課堂）

防腐之軟件與硬件： 科學(xué)防腐應(yīng)該是大家的共識了，應(yīng)該不會再有人迷信什么神秘添加物，也不會再有人妄圖靠違法非法超標(biāo)添加獲得保質(zhì)期，那么，系統(tǒng)防腐就是唯一選擇。何為系統(tǒng)防腐？原料的選擇、工藝流程設(shè)計、配方設(shè)計、包裝管理、運輸管理……每一個環(huán)節(jié)會發(fā)生各種問題，管理不好就是成為100％的漏洞與風(fēng)險。對于很多小企業(yè)，原來很粗線條，靠配方去生產(chǎn)，僅僅基于完成生產(chǎn)而做必要的動作?，F(xiàn)在要談管理系統(tǒng)，可能連基本的層級關(guān)系都沒弄明白，如何系統(tǒng)化？有一些企業(yè)很認(rèn)真在學(xué)習(xí)，也有科學(xué)管理的初心與良好愿望，但是總覺得這系統(tǒng)太空，那里都是漏洞，如何建立機制方方面面都兼顧呢？而且，防腐是當(dāng)務(wù)之急，等不得三月半載完善管理之后呢，怎么辦？如果把復(fù)雜的問題簡單化，我們在現(xiàn)場可以發(fā)現(xiàn)，每一家企業(yè)既然還在存活，其實都有一定的優(yōu)勢存在，要么員工穩(wěn)定，要么硬件到位，要么老板技術(shù)能力很強，要么產(chǎn)品定位很好，總之，完成防腐，也可以從有優(yōu)勢的一面入手，強化優(yōu)勢，逐步轉(zhuǎn)變劣勢。這話說得可能大家不太理解，防腐這么還和這些有關(guān)？ 是的。我們先分享幾個企業(yè)心得：1，同樣的產(chǎn)品，車間凈化做得好，防腐劑按規(guī)定添加，甚至添加比例小，依舊可以保質(zhì)期達(dá)到6個月，但是同比實驗在沒有做過車間凈化的，添加防腐劑超標(biāo)300％，依舊到不了六個月，而且風(fēng)險點很多；2，同樣產(chǎn)品，分別采用酒精片與脫氧劑 ，普通包材，結(jié)果酒精片裝入的保質(zhì)期長，但有異味，脫氧劑裝入的就短。但是后來換了包材，阻氧性較好的膜，結(jié)果出現(xiàn)反差，脫氧劑使用保質(zhì)期長，酒精片則短；3，同樣產(chǎn)品，后段用了臭氧、紫外線等措施，密閉無菌，但是雞蛋、面粉未做選擇管理，處理不當(dāng)，夏季3到6個月內(nèi)，問題頻頻。反過來，雞蛋、面粉管理到位，后段減弱了臭氧紫外燈的使用強度，產(chǎn)品保質(zhì)期長了，問題很少。4，一個配方，簡單做個調(diào)整，水分活度從0.9降到了0.85~0.86  保質(zhì)期簡易包裝下增加了十幾天，自然條件下，空氣濕度70％以下，還好，保持這個規(guī)律。后來，濕度到了85％（伏天）車間未做除濕，水分活度控制效果減弱了。這個給大家講，是要說明，防腐沒有說誰家可以只要做對了什么就可以一勞永逸，不是單方面的事，另一方面告訴大家，如果某方面做的好，依據(jù)優(yōu)勢實力，真正認(rèn)識到不足，然后重點去補充，可能結(jié)果就是1+1大于2，肯定會比原來好，但是如果設(shè)想就完美了，那就需要評估了。 再回軟件與硬件問題上，軟實力就是你的團(tuán)隊素質(zhì)，管理流程體系是否合理完善，公司機制是否適合員工發(fā)揮與主動性提高，是否產(chǎn)品定位與方向復(fù)合趨勢，包括與供應(yīng)商及下游的良好關(guān)系。這些看起來與防腐無關(guān)，實際上卻是至關(guān)重要的。舉個例子，供應(yīng)商故意將臨期的潮濕的面粉給你一次，你這批產(chǎn)品就面臨極大的發(fā)霉風(fēng)險，以前產(chǎn)品通過烘烤可以殺滅，這次就不一定。這個案例我也是見過的。 在舉個例子，一個員工故意將臭雞蛋使用，后果可想而知，產(chǎn)品壞是必然的。 硬件呢？  假設(shè)你的軟件很好，但是基本的除濕設(shè)備沒有，基本的殺菌設(shè)備沒有，配方也是水分活度很高，pH值不適合，軟件的東西只是會延長保質(zhì)期，但是空氣的污染是無法通過我們的個人意愿來消除的，產(chǎn)品還是要壞。說這么多，大家可能有些理解我的意思了，一，防腐過程每一個選擇，都不太可能導(dǎo)致一個好的結(jié)果。二，每一家現(xiàn)場都可以從自己的優(yōu)勢出發(fā)，對不足選出重點，逐個擊破，一定會越來越好，但是一定要保持科學(xué)的清醒。依據(jù)我對小企業(yè)的理解，通常的關(guān)鍵點有幾個，大家作為參考，重點突破一下：1，雞蛋的管理  2，面粉的選擇  3，作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化不夠  4，消毒制度不合理 5，配方設(shè)計 不合理
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