面包的老化及預防

     在實際生產當中面包的老化是一個很令人復雜的問題，面包究竟為什么老化？如何解決，面包的老化是一個復雜的問題，是面包中很多成分共同作用的結果，這種表現在面包上就是發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感不柔潤等等。  
         關于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動理論、淀粉變化理論等。還有一些認為是面筋蛋白質與淀粉的交互作用引起的。各有各的道理許多研究還在深入。
        但有一個比較統一的共識認為，老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作過程當中淀粉會吸水膨脹在焙烤時淀粉會糊化，使淀粉有序的結晶結構變成非結晶結構，加上面筋蛋白的框架結構，使二氧化碳及香味物質均勻分散在面團中，從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后，非結晶的淀粉會逐漸轉變成有序的結晶結構淀粉的體積在縮小氣體逸出從而使面包組織緊密，開始變硬、掉渣，這就是通常所說的老化。  
         面包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉只能延緩。有很多的細節(jié)值得注意比如溫度面包貯存在零下7℃至20℃之間儲存老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面在生產過程中，人們普遍使用面包改良劑，好一點的面包改良劑全含有淀粉酶、乳化劑等。
         淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了淀粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質均可作用與淀粉使面包柔軟從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯，糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做面包用料真實講究是非常有必要的。 最省事的就是我們可提供一款專門應用于面包抗老化的復配型乳化劑產品，經多家食品企業(yè)生產線上驗證，取得良好的表現。同時提醒大家一點，該抗老化產品的使用成本約為每一包面粉10塊錢，只適合大中型企業(yè)或是對產品品質要求較高的廠家，在成本控制上有嚴要求或利潤太低的廠家就不必費事了，見諒[抱拳]
         在操作過程中還有一些細節(jié)，如打面時要讓面團盡量多吸水，面筋要擴展充分，發(fā)酵要適宜，焙烤要烤至全熟，這些措施都是非常有必要的。另外，冷卻后的包裝也相當重要，包裝能防止面包水分的散失，保持面包的柔軟和風味，延緩老化。 
        了解并注意制作加工的細節(jié)與及預防 ，就一定能生產出新鮮柔軟美味的面包 。