水分活度對食品中主要化學變化的影響（水分活度儀）

6、水溶性色素：一般而言，當食品中的水分活度增大時，水溶性色素（常見的是花青素類）分解的速度就會加快。 

7、對酶的影響：許多來自天然的食品物料都有酶存在，干燥過程隨著物料

水分降低，沒本身也失水，活性下降。但當環(huán)境適宜，酶仍會恢復活性，而可能引起食品品質(zhì)惡化活變質(zhì)。在水分活性值低于BET單分子層值吸附水分活性時，酶反應進行得極慢或者是完全停止，這是由于食品物料中缺乏流動性水分使酶擴散到基質(zhì)的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下時，酶活性才會完全消失。在干燥食品中酶反應速度受底物擴散到酶周圍的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相對濕度下，面筋蛋白質(zhì)仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴散效應可能造成酶反應性質(zhì)的變化，例如，在一個水介質(zhì)中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

一般來說，在低水分活性下，首先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來說，在低水分活性下沒反應傾向于防止反應中間物的積累或有利于某些反應途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴散離開酶的活性部位，而只有立刻講解或反應。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強度、食品構(gòu)成成分、貯藏時間及酶抑制劑或活性劑等。水分活性只是影響其穩(wěn)定性條件之一。許多干燥食品的最終水分含量難以達到1%以下，因此靠減少水分活性值來抑制酶對干制品品質(zhì)的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活。
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