防腐劑的作用機(jī)理(水分活度儀轉(zhuǎn)）

食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在物理、化學(xué)和生物等閃素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而發(fā)生腐爛變質(zhì)，其中有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要原因。

工業(yè)化以前，人們采用曬干、鹽漬、糖漬、發(fā)酵等傳統(tǒng)的方法來保藏食品；現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們采用很多新技術(shù)來保藏食品，如采用罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理、包裝等多種包裝方法來保藏食品，同時(shí)也采用多種殺菌技術(shù)，如高壓滅菌、輻照殺菌、電子束殺菌等，儲(chǔ)藏一般采用冷藏、凍藏等方式。但不管采用哪一種技術(shù)，都不能確保萬無一失，因而對(duì)大多數(shù)食品而言，使用防腐劑作為第二道防線來確保食品的貨架期顯得尤為重要。

一、食品防腐劑的防腐機(jī)理

食品防腐劑是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物。防腐劑可以防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中受到微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高食品的保存性，保持食品的優(yōu)良品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品的食用價(jià)值。開發(fā)和選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是“高效低毒”，高效是指對(duì)微生物的抑制效果好，而低毒是指對(duì)人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物的基本代謝過程有很多相同和相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的，一般各種物質(zhì)都是直接通過微生物的細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，任何對(duì)其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可以干擾微生物的生長(zhǎng)。因此很多物質(zhì)對(duì)人體無任何不良影響，但對(duì)微生物的生長(zhǎng)影響很大，由于不同類微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對(duì)不同的微生物效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理十分復(fù)雜，目前使用的防腐劑對(duì)微生物主要有以下幾方面的作用：

1）防腐劑破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，或干擾細(xì)胞壁的合成，或改變細(xì)胞膜的滲透性，使得微生物體內(nèi)的物質(zhì)逸出細(xì)胞外，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活；

2）防腐劑作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。如防腐劑與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子傳遞酶系等；

3）防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；

4）其他作用：包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。華科水分活度儀轉(zhuǎn)