豆制品生產(chǎn)中幾個問題（水分活度測試儀）
1. 豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？
對于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質(zhì)具有明顯的豆腥味?？梢娾g化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。
2. 怎樣進(jìn)行脫腥處理？
調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑β-葡萄糖內(nèi)酯，20°C，16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。
3. 應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時所產(chǎn)生的泡沫？
豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？
豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價值。
5. 怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？
腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個方面確定。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。
6. 為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？
吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強(qiáng)烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴(yán)重影響機(jī)體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標(biāo)的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴(yán)重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。
7. 豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么？
因為：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營者是聽信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴(yán)重。
8. 豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？
使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。
目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。
9. 消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。
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