食材與烘焙產(chǎn)品的差異化（水分活度儀轉）

      作者：馮云

在籌辦研發(fā)機構的過程中，我需要準備原料，從面粉到果料，甚至小蘇打之類的小料，都需要選擇判斷。大量的選擇工作擺在我面前，以功能糖應用為主要方向，自然對各種糖尤其是功能糖的準備是首要的事。選著選著，對食材與使用者之間的關系，突然有了莫名的感慨。
還是從糖說來，我對海藻糖比較有感情，這里也就存了幾家公司的產(chǎn)品，同是海藻糖，其實在應用時是有區(qū)別的。顏色、甜感、溶解性、抑菌性，均有不同。淺淺嘗試，大約感覺不同，但是做在簡單環(huán)境中的變化，細細的差異還是有的，這種差異，在企業(yè)不同的應用要求中，變得很重要。比如純度導致的玻璃化轉化溫度的不一樣，會對抑制蛋白變性有差異的，比如無水與一水二水的海藻糖，對物質(zhì)的組織變化，成膜性，也是有較強的影響。這樣一來二去，對這些產(chǎn)品便有了感情，觀察他們的區(qū)別與變化的不同，竟如欣賞世間萬物的各異風采。
還有那些益生元類的功能糖，低聚果糖、低聚半乳糖，等等，每個品類也會有3種以上型號，每種型號，廠家不一樣，指標也會有區(qū)別，尤其是液體狀的，差異就不是一點點兒了。比如，低聚果糖，50型的，純度含量之外的，就不限制成分的比例差異也就意味著有50%自由組合成分的可能。即使這樣，純度的50%也會因為聚合度不一樣而有應用的區(qū)別，所以，口感、風味有差異也是情理之中的。
如此種種，深覺食材對于一個師傅的重要，想要產(chǎn)品完美，試驗成功之后，對產(chǎn)品特點的把控與穩(wěn)定，是一件艱巨而恒久的任務。
說過糖，就說面粉，這是之前較沒性格的原料，現(xiàn)在確實個性十足。打開幾家產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格單，實測的那種，就會發(fā)現(xiàn)，同樣是面包粉，同樣是蛋糕粉，差異也是蠻大的?？此趾?，看灰分，看蛋白含量，個個有差異。蛋白差異的變現(xiàn)，不僅在能看到的數(shù)值上，還有四種蛋白質(zhì)的組合，也是導致應用差異的原因。有一次，蛋白指標很高，但是，吸水率很低，就是因為蛋白質(zhì)組分不一樣。
這個中秋令我大費周折的，莫過于香料的選擇。自然界有很多天然的香料，不僅對某種風味的提升有特殊的價值，而且營養(yǎng)價值也是非凡。但是，差異化就在于產(chǎn)地，及產(chǎn)地的天氣變化，還有加工與純度等。比如，我用到了花椒粉，也用了迷迭香，換過幾次品牌，味道均有不同。
萬物皆有靈性。我們對食材的把握程度，取決于我們對食材的了解與體會。感受不同食材的出生過程不同，感受食材所經(jīng)受的季節(jié)變化氣候變遷，這才是對食物的追求。常常聽故事講很多大廚親自去市場買菜，不是作秀，而是必要啊，一道好菜，一不小心，就有可能被一個不理解食材的采購員毀了啊。
 做烘焙產(chǎn)品何嘗不是如此！配方不重要，真的不重要，選材與工藝管理才重要啊。如今的原料市場，叫改良劑的一堆，叫泡打粉的一堆，叫酸度調(diào)節(jié)劑的也一堆，變性淀粉更是云山霧罩，千差萬別，甚至能有南轅北轍的差距。這是頭疼的事，也是產(chǎn)品差異化的機遇。

               華科水分活度測試儀持續(xù)關注食品制造