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食品微生物學的取樣點

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產(chǎn)線（半成品、環(huán)境）、成品、庫存樣品、零售商店、或批發(fā)市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產(chǎn)所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產(chǎn)用水等。

生產(chǎn)線樣品是指食品生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器面以及操作器具等。對生產(chǎn)線樣品的采集能夠確定細菌污染的來源，可用于食品加工企業(yè)對產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生狀況的了解和控制，同時能夠用于特定產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關鍵控制點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產(chǎn)加工，在生產(chǎn)前后或生產(chǎn)過程中對環(huán)境樣品（如地面、墻壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產(chǎn)品在保質期內(nèi)微生物的變化情況，同時也可以間接對產(chǎn)品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發(fā)市場的樣品的檢測結果，能夠反映產(chǎn)品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產(chǎn)品的加工工藝起到反饋作用。

進口或出口樣品通常是按照進出口商所簽訂的合同進行取樣和檢測的。但要特別注意的事，進出口食品的微生物指標除滿足進出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進口國的相關法律規(guī)定，如世界上很多國家禁止含有致病菌的食品進口。

不同樣品的取樣方法

（1）包裝食品

①直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

②桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；取樣時應將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內(nèi)；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

④桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對于大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

（2）生產(chǎn)過程中的取樣

劃分檢驗批次，應注意同批產(chǎn)品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

（3）液體樣品

通常情況下，液態(tài)食品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續(xù)或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻后，方可取樣。

（4）固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，并從中取一份樣品進行檢測。

肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

（5）表面取樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉移到合適的培養(yǎng)基中進行微生物的檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應盡早的將微生物轉接到適當?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉移前耽誤的時間越長，品質評價的可靠性就越差。

表面取樣技術只能直接轉移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較少時才適用。其最大優(yōu)點是檢測時不破壞食品樣品。

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