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關(guān)于控制水分活度
分類：技術(shù)文獻(xiàn) 發(fā)布時(shí)間：2021-10-07 18:08:50

（一）、常見食品的水分活度

　　如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個(gè)限定貨架期。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

水分活度

分 類

控 制 要 求

0.85以上

水份較大的食品

要求冷藏或其他措施控制病原體生長

0.6—0.85

中等水份食品

不需要冷藏控制病原體

由于因酵母和霉菌引起的腐敗而限制貨架期

0.6以下

低水份食品

較長貨架期，也不需要冷藏

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